Какая красота!!! Буду тренироваться, чтоб к НГ стол был украшен не хуже чем в ресторане :-)

Сегодня с тетками на работе дружно изучали информацию по изготовлению хризантем из пекинской капусты. Так здорово! Решили попробовать. Спасибо, на самом деле - позитивная информация. Будем готовиться к празднику!

Праздничный «Р±СѓРєРµС‚» РёР· пекинской капусты
       
1. Взять средний кочан китайской (пекинской) капусты.
       
2. Отрезать верхнюю рыхлую часть.
       
3. Традиционно резьба РїРѕ овощам (карвинг) выполняется РїСЂРё помощи специальных ножей разнообразной формы. Например, такие хризантемы вырезаются карбовочным ножом РІ форме желобка. РќРѕ можно приспособить простой подручный инструмент — крышку РѕС‚ консервной банки РёР·-РїРѕРґ оливок, которую нужно согнуть пополам, чтобы получился овальный желобок. Края получившегося желобка РЅРµ слишком острые, РЅРѕ РІСЃС‘ же надо РЅРµ забывать РѕР± осторожности. Надо приспособиться держать его максимально СѓРґРѕР±РЅРѕ, РЅРµ касаясь краёв.
       
4. Взять желобок указанным образом и прорезать длинные бороздки вдоль твёрдой части кочана. Сначала желобок должен входить не очень глубоко. Ближе к основанию надо направлять его глубже внутрь.
       
5. РќРµ РґРѕС…РѕРґСЏ примерно 2 СЃРј РґРѕ конца листа надо остановиться. Вынуть желобок Рё вырезать лепесток СЂСЏРґРѕРј. Сначала РЅР° РѕРґРЅРѕРј листе помещается 3—5 лепестков.
       
6. Приподнять готовые лепестки и аккуратно отрезать маленькими ножницами оставшиеся части листа, если они сами не отделились в процессе вырезания лепестков.
       
7. Вынуть остаток листа.
       
8. Продолжать выполнять те же операции. Придерживая готовые лепестки и выбирая самый наружный (из оставшихся) лист, вырезать лепестки желобком. Лепестки будут становиться всё короче.
       
9. Вырезать лепестки, РїРѕРєР° это возможно. Самую серединку можно подрезать Рё расправить. Р’РѕС‚ такой цветок получается через 15—20 РјРёРЅСѓС‚ работы (каждый следующий — РІСЃС‘ быстрее Рё легче). Теперь цветок надо положить РЅР° полчаса РІ очень холодную РІРѕРґСѓ, Р° лучше, РІ РІРѕРґСѓ СЃРѕ льдом. Цветок сильнее раскроется Рё лепестки больше изогнутся.
Такие хризантемы можно сделать заранее, они прекрасно хранятся в ёмкости с водой более двух суток.
       
10. Розочки можно сделать из краснокочанной капусты. Нужны верхние самые крупные листы и самый верхний, более тонкий, немного подвявший край. Подрезать и аккуратно снять целый лист.
       
11. Отрезать край листа.
       
12. Вырезать ножницами лепестки. На крупном листе их получится больше. Если листья мелкие, можно взять два листа.
       
13. Отрезать кончик толстого огурца и удалить всю мякоть.
       

14. Вырезать ножницами зубчики по краям.
       
15. Свернуть капустные лепестки в трубочку, вставить в огуречную чашечку и расправить лепестки.
16. Розочки РІ РІРѕРґСѓ класть РЅРµ надо. Капустный лист набухает Рё раскручивается. Можно попробовать скрутить СЂРѕР·С‹ РёР· полоски зелёной части кочанной капусты, РёР· свёрнутой ленты, тонко срезанной СЃ РјРѕСЂРєРѕРІРё или СЃ РїРѕРјРёРґРѕСЂР°. Чтобы поставить СЂРѕР·С‹ РЅР° стебель, взять часть крепкого овоща как РѕСЃРЅРѕРІСѓ (редька, капуста). Воткнуть РІ него деревянную палочку (шпажку) нужной длины, надеть РЅР° неё луковое перо, Р° затем — саму розочку.
17. Листья очень легко вырезать из лука порея и кожуры яблока при помощи маленьких ножниц. Техника вырезания такая же, как и из бумаги. С ней с удовольствием справляются дети!

Цветок из репчатого лука
для украшения блюд
       
1. Луковицу очищаем, не срезая корневого уплотнения, а лишь хорошо очистив от корешков.
       
2. Делаем 4-5 надрезов (в этом примере делаем 4 надреза) на глубину 2-3 слоев (в этом примере - на 2 слоя).
       
3. Крайние слои (лепестки) отгибаем, а внутренние надрезанные слои удаляем ножом. Делаем это все с осторожностью, т.к. лепестки очень ломкие.
      
4. Снова надрезаем слои луковицы, сместив надрезы в шахматном порядке относительно первых лепестков. Первый надрезанный слой оставляем, а внутренние слои снова удаляем.
       
5. Повторяем эти действия до тех пор, пока не дойдем до середины луковицы.
       
6. Далее помещаем "цветок" в горячую воду на 10-15 секунд.
       
7. Затем помещаем в уксусный маринад из воды, уксуса и сахара (уксус и сахар по вкусу) на 10 минут или более для получения нужного вкуса.
При желании получить окрашенный цветок, в маринад надо добавить пищевой краситель (см. предыдущий рецепт).
       
Вынимаем «С†РІРµС‚РѕРє» РёР· маринада, слегка стряхиваем жидкость, красиво расправляем лепестки Рё помещаем РЅР° блюдо.

Очень простая в изготовлении
ХР�ЗАНТЕМА
из репчатого лука
для украшения салатов, мясных, рыбных и овощных блюд

       
1. Для приготовления хризантемы возьмите маленькую круглую луковичку.
Можно взять как белую, так и красную луковицу.
Чем меньше луковичка, тем красивее получается цветок.
Старайтесь выбирать луковицу тонкостенную, тогда лепестки получаются тоньше и красивее раскрываются.
       
2. Почистите луковицу и срежьте верх и низ приблизительно по 0,5 см.
       
3. Тонким острым ножом аккуратно разрежьте почти пополам, не дорезая до конца около 0,5 см.
Надрез делается СЃ верхней стороны – там, РіРґРµ растет перо.
       
4. Затем еще раз разрежьте пополам таким же образом.
       
5. Далее разрезайте на столько частей, на сколько получится. Желательно сделать разрезов возможно больше.
Если разрезы сделать недостаточно глубокие, цветок будет плохо распускаться, Р° если слишком глубокие – цветок развалится РЅР° части.
       
6. Положите луковицу РІ РІРѕРґСѓ комнатной температуры – РІРѕРґР° должна покрывать луковицу полностью.
Через час-полтора хризантемка должна "распуститься".
Время "распускания" хризантемки зависит от сорта лука. Некоторым сортам достаточно и 40 минут, а некоторым необходима пара часов.
       
7. Для придания цветочку яркости окуните кончики распустившейся хризантемки в свекольный сок (сырую свеклу потрите и отожмите через ткань).
Время окраски - до получения желаемого цвета.
Можно использовать Рё любой РґСЂСѓРіРѕР№ пищевой краситель – СЏСЂРєРѕ окрашенный СЃРѕРє (например, вишневый, черносмородиновый), желтый раствор шафрана, кагор или РёРЅРѕРµ красное РІРёРЅРѕ, рассол маринованной свеклы Рё РґСЂ.
Можно окрасить цветок целиком.
       
"Хризантема" из лука на селедке под шубой.
       
Оранжево окрашенная "хризантема" на салате.

 РљР°Р»Р»С‹ РёР· красного перца

Если перец жжет СЂСѓРєРё после работы – тщательно вымойте РёС… Рё протрите РёС… растительным маслом.

1. Берем острый перец чили красный или зеленый.
 

2. Разрезаем по длине от плодоножки до кончика.
 

3. Аккуратно обрезаем вокруг плодоножки мякоть. Семена должны остаться на плодоножке.

4. Развернем перец, сполоснем в холодной воде и придадим заготовке форму цветка калла.

5. Делаем на развороте будущего цветка дырочку и аккуратно вставляем в нее плодоножку с семенами.
       

6.  Вырезаем листья РёР· любого зеленого продукта (огурец или РґСЂ.) Рё создаем фигурную композицию.

А вот ещё огуречный цветочек

Цветок из огурца и моркови

1. Для вырезания цветка берем плотный, длинный и тонкий огурец.
Отрезаем от огурца кусочек длиной 6-7 см. Делим его засечками на 5-6 частей. Вырезаем лепестки, не дорезая до основания 2 см. Прорезать надо до середины огурца.
Лепестки закругляем.
       
2. На каждом лепестке делаем зубчики, полностью прорезая лепесток.
       
3. Самый трудный этап - отделяем кожицу от мякоти.
Если огурец плотный, то это получается легко.
Если мякоть рыхлая - просто удаляем сердцевину огурца.
       
4. Кладем огурец на полчаса в холодную воду, чтобы лепестки раскрылись.
Владываем фигурно вырезанные кусочки моркови. Украшаем веточками зелени.

Шаг 1. Для получения красивой формы "листочка", S-образно отрезаем от огурца удлиненный нетолстый ломтик, как указано на фото.

Вид отрезанного ломтика с другой стороны.

Шаг 2. Делаем два неглубоких продольных выреза, как указано на фото.

Шаг 3. Начиная от продольных вырезов, делаем вырезы поперечные - сначала с одной стороны, затем - с другой.

Шаг 4. Делаем декоративные вырезы по краю "листочка".
Вид готового "листочка" показан на фото в заголовке (размер на фото увеличен вдвое).

Готовим несколько листочков разных размеров.
Затем замачиваем их на 5-10 минут в холодной воде.
Храним в холодильнике завернутыми во влажную салфетку и помещенными в полиэтиленовый пакет.
�спользуем для украшения различных блюд или для гарнира.

лилия из огурца

1. Отрежем от огурца кусочек размером 7-8 см, подрезав хвостик. Сделаем срез в форме листочка, не дорезая до нижнего края заготовки.
 
2. Делать другие листочки, с небольшим расстоянием между ними, обходя заготовку по кругу.

3. Ножом делаем срез по кругу толщиной 1-2 мм, создавя площадку для вырезания следующего ряда. лепестков.

4. Овальным ножом делаем следующий ряд лепестков в шахматном порядке относительно предыдущего ряда. Снова подрезаем площадку для следующего уровня лепестков. Сделайте столько рядов, сколько позволит размер заготовки.

 
5. Нуазеткой или ножом выскребем сердцевину огурца, создав достаточно места для размещения в центре цветка сердцевины.

 
6. Подрежем ножницами листики, создадим РЅР° концах треугольную форму. Опустить цветок РЅР° несколько РјРёРЅСѓС‚ РІ ледяную РІРѕРґСѓ – Рё РѕРЅ красиво раскроется.
 
7. �з моркови, тыквы или редиса сделаем сердцевину подходящего размера. Декоративно оформим ее надрезами.
       
8. Вставить сердцевину в цветок. Можно укрепить на зубочистку.
Наденем лилию на веточку с листьями или на крашеную деревянную палочку для шашлыка. Листья к ней также можно вырезать из огурца

ХР�ЗАНТЕМА из пекинской капусты

1. У кочана пекинской капусты весом от 300 до 700 г удаляем рыхлые листья и обрезаем верхнюю часть кочана, оставив около 12-15 см.

2. Работаем карбовочным желобковым ножом овального или треугольного сечения

3. Сделаем по толстым прожилкам листьев срезы разной длины, направляя нож от верхнего среза листа к основанию капусты. Начало среза делаем потоньше. По мере приближения к кочерыжке углубляем нож в капусту.

4.  РќРµ дорезав 1,5-2 СЃРј РґРѕ кочерыжки, удалим вырезанные большие листья. Если лист держится крепко – сделаем небольшим ножом несколько насечек.
 

5.  Последующие СЂСЏРґС‹ листьев прорезаем тем же СЃРїРѕСЃРѕР±РѕРј, укорачивая длину лепестков хризантемы Рє середине.Если края лепестков Р±СѓРґСѓС‚ достаточно тонкие, то затем РІ холодной РІРѕРґРµ РѕРЅРё свернуться РІ кольца или красиво изогнутся.
       

6.  Положим "хризантему" РІ ледяную РІРѕРґСѓ РЅР° полчаса. Р�зделие приобретёт изящную форму. Вырежем пару зеленых "листьев" РёР· огурца Рё сделаем композицию РЅР° блюде СЃ салатом или различной нарезкой. 

Украшаем праздничный стол

�з истории карвинга

�скусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола.

Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных продуктов (домашние животные, красная, мелкая и пернатая дичь, рыба, морепродукты, зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны полноценность исходных продуктов, вкус и насыщаемость блюд.

Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга.

Весьма схожи между СЃРѕР±РѕР№ техники мастеров Китая Рё РЇРїРѕРЅРёРё — там принято вырезать изображения иероглифов, людей Рё животных СЃ использованием трафаретов Рё выемок. Это РјРѕРіСѓС‚ быть традиционные СЂРёСЃСѓРЅРєРё СЃ драконами, поздравительные надписи Рё боевые сцены.

А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый "тайский" нож в сочетании с резцами разной формы.

Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки, обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с помощью тайской ручной работы ножом и резцами.

Современный европейский карвинг

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного стола.

Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и фруктов.

Частично это объяснимо отсутствием в последнее время новых существенных изобретений и идей в кулинарии.

В жесткой конкуренции за привлекательность и оригинальность ресторанные повара все чаще используют в своей практике как сомнительные сочетания продуктов, выдаваемые ими за "новое слово" в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и красной икры с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое, броское оформление и украшение блюд.

Домашний карвинг

ДОМАШН�Й КАРВ�НГ, как один из многих способов украшения стола, может быть успешно использован в оформлении ежедневных и праздничных домашних блюд.

Начинающему домашнему кулинару рекомендуется также овладеть существующим богатством основ кулинарного искусства и многими самыми разнообразными приемами украшения блюд.

На следующей странице раздела изложены практически все приемы, необходимые в домашнем карвинге, и даны пошаговые инструкции с фото по изготовлению разных кулинарных украшений.

Для обучения карвингу надо только взять в руки нож и самостоятельно проделать там указанное.
� все получающиеся съедобные "обрезки" продуктов следует использовать для приготовления других блюд - супов, салатов, винегретов, пюре, сложных гарниров, начинок для пирогов и др.