Рис - "сорочинское пшено"
http://diamart.su/index.php?option=com_content&task=view&id=84&Itemid=4
Посевной рис (Oryza sativa)
Рис (лат. Oryza) - род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаков, ценная крупяная культура. Рис является главным продуктом питания почти половины населения планеты.
В России слово "рис" появилось лишь в конце XIX века и является производным от английского "rise". До этого рис на Руси называли "сарацинским зерном" или "сарацинской пшеницей". Позже эти названия риса преобразовались в "сорочинское пшено".
Родовое название риса - "Oryza" происходит от санскритского "vrihi".
Происхождение риса
Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa), являющийся одной из древнейших продовольственных сельскохозяйственных культур. Одомашнивание риса предположительно произошло около 9 тыс. лет назад.
Одни авторы считают, что было не менее двух центров одомашнивания, в результате которых появилось два основных подвида культурного риса: Oryza sativa japonica, выведенный в южном Китае, и Oryza sativa indica, родина которого находится южнее Гималаев, в восточной Индии или западном Индокитае.
Другие авторы указывают на более древнее происхождение Oryza sativa japonica и полагают, что современные подвиды культурного риса являются результатом искусственного отбора, происходившего после первичного одомашнивания в долине реки Янцзы.
Более 7 тыс. лет назад рис уже возделывали как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии на обширных территориях современных Индии и Китая. На территории Закавказья и в Центральной Азии рис начали выращивать во II—III вв. до н. э., в Европе рис как сельскохозяйственная культура появился в VIII в. н. э., а в Америке — в XV—XVI вв. н. э.
В Россию культура риса проникла через Венгрию и Украину в XV веке.
В Африке выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii).
Сорта риса
Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).
Красный рис
Этот традиционный таиландский вариант в последнее время стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.
Длиннозёрный рис
Длиннозерный рис - самый распространённый вид риса, употребляемый для пловов, гарниров и десертов. Лучшие сорта длиннозерного риса — басмати, выращиваемый у подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращиваемый в Таиланде. Время приготовления 20 минут.
Круглозёрный рис
Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Круглозёрный рис выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.
Дикий рис
Под названием «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Zizania, родственного роду Oryza. Эта трава выращивается в районе cевероамериканских Великих озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна дикого риса очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.
Нешлифованный рис
Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут.
Коричневый рис
В Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка.
Белый рис
Это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зёрна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.
Пропаренный рис
Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зёрна пропаренного риса приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.
Рисовая индустрия
Культивация риса — трудоёмкий процесс. Мировыми лидерами по производству риса являются Китай и Индия. Крупнейший мировой экспортер риса — Таиланд.
Использование риса в кулинарии
«Ризотто» — одно из рисовых блюд. Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых отрубей (зародышей) получают рисовое масло. Традиционное рисовое вино очень популярно в Китае. В Японии из риса производят национальный спиртной напиток сакэ и специальные сладости для чайной церемонии. Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовые отруби используются в животноводстве как корм для скота. Ещё делают воздушный рис, по консистенции похожий на попкорн, только гладкий, округлый и более нежный. Воздушный рис чень вкусен с карамелью, и иногда его формируют в виде карамелизированных плиток, как козинаки.
При приготовлении блюд из риса (например, плова) важным фактором является правильный выбор сорта риса.
В исламских странах существует мера веса, равная весу одного рисового зерна — арузза.
Источник: ВикипедиЯ - РиС
Рисовые отруби
Цельное зерно риса состоит из наружной, довольно жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуек (мякины), под которой находится бурого цвета "шелушенное" зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры (отруби). После шлифовки зерна риса и отделения отрубей в оставшемся ошлифованном зерне отстается практически чистый крахмал - легкоусвояемые углеводы.
К стати, именно по этой причине диетологи не советуют "налегать" на белый шлифованный рис, т.к. все те уникальные целебные свойства риса, которым "поклоняются" в странах Востока, относятся в полной мере лишь к коричневому нешлифованному рису в том виде, в котором его в основном употребляют в Индии, Китае и Японии, и к белому шлифованному рису, так называемому "европейскому" его варианту, абсолютно никакого отношения не имеют.
Белый очищенный рис отличается от нешлифованного бурого или коричневого риса так же, как очищенная белая мука высших сортов отличается от обойной или обдирной муки. И в первом и во втором варианте, после переработки цельного зерна остается лишь его "энергетическая тень" - углеводная пустышка.
Все же биологически ценные компоненты цельного зерна риса остаются в отрубях. Рисовые отруби содержат около 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы (диетической клетчатки), 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна. При шлифовке риса отруби полностью отделяются.
Рисовое масло
Из рисовых отрубей методом прессования получают ценное с биологической точки зрения рисовое масло. Масло из рисовых отрубей содержит 0,06% витамина Е в форме токотриенолов. В последнее время появилось множество публикаций и исследований , подтверждающий, что антиоксидантная активность токотриенолов в десятки раз выше, чем у более распространенных токоферолов.
Рисовое масло разных мировых производителей имеет разные наименования. Связано это лишь с тем, что на разных языках рисовое масло называется по разному: Rice bran oil (англ.), Huile de son de riz (франц.), Reiskeieol (нем.), Olio di crusca di riso (итал.), Aceite del salvado de arroz (испанск.), Pirinc Kepek Yagi (турец.)
Химический состав рисового масла
В состав рисового масла входят:
- Ненасыщенные жирные кислоты;
- Неомыляемая фракция, которая составляет до 5%. Неомыляемая фракция представлена у-оризанолом (1,6%), р-ситостерином (885 мг%), кампестеролом (506 мг%), циклоартенолом (482 мг%), скваленом (320 мг%), суммой токоферолов (81,3 мг%) и токотриенолов (72—600 мг%). Основным компонентом фракции является у-оризанол, представляющий собой смесь эфиров феруловой кислоты и тритерпеновых спиртов — циклоартанола (106 мг%). и 24-метиленциклоартанола (494 мг%)
- Витамины А, РР, E (0,1% из них витамин Е в форме токотриенолов - 0,06%), витамины группы В.
- Комплекс антиоксидантов: гамма-оризанол, сквален и феруловая кислота.
Жирнокислотный составмасла из рисовых отрубей
Ненасыщенные кислоты:
Линолевая - 32-47%;
Олеиновая - 32-38%;
Линоленовая - 3-10%;
Насыщенные кислоты:
Пальмитиновая - 13-23%;
Стеариновая - 2-3%
По жирнокислотному составу масло рисовых отрубей сходно с кукурузным маслом (растительным маслом полученным из кукурузных зародышей).
Лечебное действие рисового масла
Масло рисовых отрубей пользуется большим спросом в Японии, Индии и других азиатских странах. Ежегодно около 80 000 т пищевого рисового масла продается только в Японии.
По данным клинических экспериментов на людях, масло рисовых отрубей обладает высокой фармакологической активностью. В частности, его употребление способствует более эффективному снижению уровня холестерина в плазме крови по сравнению с другими растительными маслами, богатыми линолевой кислотой. Этот эффект связывают с присутствием в масле гамма-оризанола и его компонентов — тритерпеновых спиртов и, возможно, токотриенолов. Есть также данные о гонадотропной и стимулирующей гипоталамус активности у-оризанола.
Рисовое масло является природным антиоксидантом, источником витамина E (токотриенола и токоферола) и комплекса антиоксидантов (гамма-оризанола и сквалена). Эти вещества помогают бороться со свободными радикалами в организме человека и замедляют старение.
Рисовое масло рекомендуется для нормализации уровней холестерина крови и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Косметическое использование масла из рисовых отрубей
Рисовое масло способствует регенерации кожного покрова, предупреждает появление морщин, повышает упругость и эластичность кожи, обладает противовоспалительным, увлажняющим, восстанавливающим, смягчающим действием. Благодаря антиоксидантным и регенерирующим свойствам, масло риса рекомендуется для сухой и увядающей кожи, особенно в период менопаузы.
Растительное масло, полученное из отрубей риса содержит сквален, который необходим для нормального функционирования кожи. Рисовое масло – гипоаллергено, поэтому может использоваться для кожи вокруг глаз. Масло рисовых отрубей может использоваться как солнцезащитное средство. Рисовое масло легко впитывается кожей и не закупоривает поры. Отлично подходит для ухода за детской кожей.
Рисовое масло хорошо зарекомендовало себя в качестве средства для укрепления волос. Оно улучшает состояние тонких и повреждённых волос, делая их крепкими и шелковистыми.
Полезные "рисовые" советы
Вкус и аромат рисовых блюд заметно улучшится, если варить рис не на воде, а в натуральном курином или говяжьем бульоне. Чтобы всегда иметь рис под рукой, можно сварить его и положить в холодильник. В холодильнике готовый рис хранится в течение одной недели, а в морозильной камере - до шести месяцев.
Чтобы соль в солонке не набирала влагу, положите в нее несколько зернышек риса - россыпью или зашитыми в холщовый мешочек - соль не будет отсыревать и прилипать к стенкам солонки.
Отварной рис легко разнообразить следующими специями:
Для придания мексиканского аромата - орегано;
Чтобы почувствовать вкус Италии - чеснок, базилик и лук;
Для вкуса французской кухни - розмарин, базилик и лук;
Оригинальный аромат придадут рису также перец чили, чеснок и кинза. К тому же, натуральные пряности значительно увеличат биологическую ценность вашего блюда.
Горячий отварной рис, приправленный маслом, можно употреблять в пищу как кашу с сахарным песком, медом, любыми консервированными и свежими фруктами, джемом, изюмом, орехами или йогуртом.
Отварной рис можно подавать в смеси с хрустящими обжаренными кусочками бекона. По желанию можно украсить блюдо разрезанным на тонкие полоски жареным яйцом и тертым сыром.
Для придания отварному рису аппетитного желтого цвета можно использовать желтый имбирь, измельченный лук или луковый порошок, немного чеснока, нерафированного растительного масла, а также шафран.
После того, как вы сварили рис, дайте ему постоять 5-10 минут - длиннозерный рис станет более мягким и рассыпчатым, а круглозерный впитает больше аромата других составляющих блюда.
Оставшийся после обеда или ужина отварной рис можно использовать в других рецептах или разогреть на сковороде, добавив небольшое количество растительного масла, измельченный лук и специи по вкусу.
Для ризотто и паэльи всегда используйте только натуральный, домашний бульон - от этого зависит вкус всего блюда.
Чтобы рис не пристал к дну кастрюли после того, как он сварится, поставьте кастрюлю на мокрое полотенце на 5-10 минут.
Перед тем, как жарить отварной рис, убедитесь, что он полностью охлажден, а рисовые зерна не содержат излишней влаги. Рис, сваренный специально для последующей жарки, лучше снять с огня немного недоваренным, чтобы зерна были суховатыми и рассыпчатыми. Нужную влагу и аромат рис доберет в процессе жарки.
Всегда варите и жарьте рис на медленном огне. Даже доводить кастрюлю с рисом до кипения следует только на небольшом огне.
Белый длиннозерный рис, особенно сорта «басмати» и «жасмин», станет заметно рассыпчатее после варки, если перед приготовлением его замочить на период от 30 минут до 2 часов.
Подбирая кастрюлю для варки риса, остановите свой выбор на посуде с толстым, массивным дном: в такой кастрюле рис имеет больше шансов не пригореть, а слой рисовых зерен, прилипших к внутренним стенкам посуды, будет тоньше.
Хранить рис необходимо в закрытой емкости или герметичной упаковке в сухом месте: если до рисовых зерен доберется влага, то они испортятся. Рис, простоявший на полке год-полтора, считается старым. Такой рис сохраняет все вкусовые качества и питательные вещества, но его нужно дольше варить и для его приготовления необходимо использовать больше воды по сравнению со свежим рисом.
Коричневый рис, благодаря своей отрубевой оболочке, сохраняет большую часть витаминов и минералов после обработки. Такой рис жестче белого риса и имеет немного другой вкус. Блюда, где используется белый длиннозерный рис, можно готовить и с коричневым рисом. Насыщение организма коричневым рисом происходит быстрее, поэтому при замене белого риса коричневым его количество в рецепте рекомендуется немного уменьшить.
Остатки риса можно хранить в холодильнике несколько дней. Такой рис идеален для приготовления жареного риса. Удостоверьтесь в том, что рис полностью остыл перед тем, как поместить его в холодильник. Чтобы жареный рис был еще вкуснее и рассыпчатее, подержите остатки вареного риса в холодильнике 1-2 суток.
Для приготовления блюд из риса старайтесь не использовать «быстрый» рис. Такой рис уже прошел необходимые стадии приготовления и может быть использован только в простых рисовых кашах или гарнирах, но при приготовлении более сложных блюд (например, плова, пудинга или ризотто) всегда лучше взять сырой рис нужного вам сорта.
Белый, или шлифованный, рис, может храниться несколько лет. Открытый пакет с рисом лучше всего пересыпать в герметичную емкость, где рисовые зерна будут недосягаемы для влаги, пыли и сильных запахов. Коричневый рис, благодаря содержанию масел в отрубевой оболочке, хранится около полугода. Чтобы продлить этот срок, храните коричневый рис в герметичной емкости в холодильнике.
Разогретый вареный рис столь же вкусен и питателен, сколь и свежеприготовленный. Чтобы разогреть рис, достаточно положить его на разогретую сковороду или противень в печи, добавив две столовых ложки воды на каждый стакан вареного риса. Чтобы придать рису аппетитный вид, разрыхлите зерна вилкой после того, как разогреете их.
Чтобы избавиться от осадка на внутренней поверхности вазы для цветов, налейте в вазу мыльную воду с горстью рисовых зерен и потрясите сосуд. Ваза станет совершенно чистой.
Чтобы в рисе не завелись жучки, положите в емкость для хранения риса несколько неочищенных зубчиков чеснока.
