Еще несколько лет назад яйца считались чуть ли не главным источником холестерина. Многие изгнали со своих столов классический завтрак – глазунью и омлет. К счастью, изгнанию подошел конец: яйца оправданы!
ЩИТ И МЕЧ В ОДНОМ ФЛАКОНЕ
У многих и раньше в голове не укладывалось, что продукт, который дает начало жизни, может быть вредным. Из одного холестерина, который в куриных яйцах действительно есть, не может развиться новый организм. Для того чтобы вылупился цыпленок, в яйце должна быть масса других полезных веществ, необходимых для строительства организма.
Первым поддержал убеждения в том, что яйца безопасны для здоровья, известный специалист по пищевой химии Д. И. Кузнецов. Еще в 1970-е годы он обнаружил, что в яйцах холестерин не совсем такой, как в других продуктах: он ведет себя в организме иначе и в развитии атеросклероза не виноват.
Недавно реабилитировать яйца попытались в Гарварде. В результате исследования выяснилось, что 1-2 яйца в день не принесут большинству людей никакого вреда. В течение 14 лет медики наблюдали почти 120 тысяч человек. Оказалось, у тех, кто съедал от 7 до 14 яиц в неделю, инфаркты и инсульты приключались не чаще, чем у тех, кто поглощал не более одного яйца. Заключение врачей из Гарварда было следующим:
"Яйца повышают уровень холестерина в крови, но очень на немного, и похоже, что вред компенсируется за счет полезных питательных веществ, которые присутствуют в яйцах".
Полезного же в яйцах - не только белки и жиры, а в первую очередь фосфолипиды. Они нужны буквально везде – без них нельзя построить оболочки клеток; из этих незаменимых "кирпичиков" состоят мембраны всех наших клеток – мозга, сердца, сосудов…
У этих веществ есть еще одна очень благородная миссия: они снижают количество холестерина в крови. Получается, что яйцо – своеобразный щит и меч в одном флаконе: с одной стороны, увеличивает количество холестерина в крови, с другой – снижает его концентрацию с помощью фосфолипидов.
ПЯТЬ МИНУТ ВАРЯТСЯ – А УЖЕ ТАКИЕ КРУТЫЕ
Если разложить обыкновенное куриное яйцо на составляющие, получится примерно такая картина:
• холестерина в яйце действительно немало – около 213 мг. Если учесть, что в день не рекомендуется принимать более 300 мг холестерина, то одно яйцо покрывает этот лимит более чем на две трети. Но благодаря фосфолипидам холестерин оказался не так страшен, как его малевали.
• жиры в яйце подобрались весьма удачно. В белке их вовсе нет, а в желтке содержится 5 г жира. Из них на вредные, насыщенные приходится только 1,5 г, остальное – полезные ненасыщенные жиры, которые также идут на постройку мембран и всевозможные внутриклеточные нужды.
• белки – просто кладезь! В них содержатся практически все незаменимые аминокислоты. В том числе метионин, который очень удачно работает в альянсе с некоторыми фосфолипидами. В среднем яйце 10–13 г белка – очень приличная доза.
• 13 витаминов – среди них А, В1, В2, В6, В12, Е, D, биотин, фолиевая и никотиновая кислоты – и множество минералов (особенно кальций и железо).
Наконец, в одном яйце всего лишь 75 килокалорий.
Отсюда вывод: яйцо – совершенно уникальный природный продукт. Лакомиться 1–2 штуками в день вполне можно. Исключение – для больных сахарным диабетом. Обмен веществ у них изменен, и защитные антихолестериновые механизмы работают плохо.
ЗНАЕМ КАК ОБЛУПЛЕННОЕ?
Помимо мифа о том, что яйца повышают уровень холестерина, существуют и другие. Например…
…яйца часто становятся причиной сальмонеллеза
Только если они плохо приготовлены - например, недостаточно прожаренная глазунья. Хорошо прожаривайте яичницу и варите яйца в кипятке не менее двух минут, чтобы желток стал мягким, как воск. Как только желток потерял свою текучесть, сальмонелла мертва. Чтобы наверняка обезопасить себя от неприятностей, перед тем как разбить свежее яйцо, вымойте его.
…чем ярче желток, тем больше пользы от яйца
Скорее наоборот. Считается, что, если курица вдоволь нагулялась на солнышке, желток имеет более насыщенный цвет. На самом деле ярко-желтые и даже красноватые желтки получаются, если курице давали соответствующий корм. Для этого хорошая хозяйка рубит домашним курам зеленую крапиву, а несушкам на птицефабриках дают кантаксантин – специальную пищевую добавку. Это же вещество используют при кормлении лосося и форели, чтобы придать рыбе насыщенный розовый цвет. Но недавно европейские врачи предупредили общественность: кантаксантин вреден для зрения.
…яйца с коричневой скорлупой вкуснее и полезнее, чем с белой
Это не так. Просто темные яйца несут куры азиатских пород, а светлые - европейских. Единственная заметная разница - у "смуглых" яиц скорлупа крепче.
…не стоит есть яйца на ночь, поскольку они плохо перевариваются
Не совсем так. Яйцо всмятку переваривается быстрее, чем глазунья и крутое. Чем дольше яйцо подвергалось термической обработке, тем больше времени понадобится для работы желудку. Но даже с крутым яйцом желудок справляется за 3 часа. А ужинать меньше чем за 2–3 часа до сна в любом случае не рекомендуется.
кандидат медицинских наук
